
要做一锅像样的生焖皖鱼,选鱼和收拾鱼的功夫华泰配资,一点不能省。市场买回来的草鱼,让店家杀好,但回家你还得自己再过一遍手。鱼肚子里的那层黑膜,那是腥味的重灾区,一定要刮干净,还有鱼身表面的黏液,也得彻底搓洗掉。弄利索了,把鱼片开,然后斜着下刀,切成差不多两三厘米厚的块。鱼块大小要匀,这样焖的时候才能熟得一致。
接着就是腌鱼,切好的鱼块,先用厨房纸巾把水分吸干,这一步很重要。然后放姜片、打个结的香葱、盐、一点点白胡椒粉和料酒,用手轻轻抓匀就行,别太用力把鱼肉抓烂了。腌个二十分钟就差不多,时间短了味道进不去,可要是腌太久,鱼肉里的水分流失太多,吃起来口感就发柴了。腌鱼的时候,正好可以把焖煮要用的料准备好,豆豉稍微剁几下,香味更容易出来,那个调味汁也提前在一个碗里搅匀了放着,免得到时候手忙脚乱。
腌好的鱼,把里头的姜葱挑掉,再用厨房纸巾把鱼块表面彻彻底底擦干,要干到用手摸上去有点爽滑的感觉,这样煎的时候才不容易破皮。
锅要烧得足够热华泰配资,热到冒微烟,再倒油。油不用太多,能润遍锅底就行。油热了,有那种细密的波纹了,再把鱼块一块一块放进去,保持中火。放进去就别老动它,这是个忌讳。大概煎个一分半钟,等底部定型了,边缘有点焦黄,再给它翻个面,另一面也同样煎那么久。两面都金黄了,就可以捞出来备用。记住,全程只翻一次。
展开剩余59%煎完鱼的锅洗干净,重新烧热,下花生油,还有关键的猪油。这东西是真香,能给这道菜的香气提一个档次,没有的话就全用花生-油吧,但味道总觉得差了点。等油温起来,就把姜片、拍过的蒜瓣、干葱头和豆豉全扔进去,用中小火慢慢炒,炒到蒜粒的边边开始变黄,那股香味全出来了,这底料就算成了。
家里有砂煲的,就把炒香的底料先铺在砂煲底,然后把煎好的鱼块码上去。没有砂煲也别愁,直接用一口厚底的锅也一样做。接着,把之前调好的味汁沿着锅边倒进去,别直接往鱼身上浇,这样能保持鱼皮的完整。盖上盖子,先开大火,听见里头咕嘟咕嘟滚开了,大概也就一两分钟的事,立刻就把火调到最小,开始焖。这个过程大概八分钟,火一定要小,保持微沸就行,火大了鱼肉容易老,汤汁也收得太快。
时间到了,打开盖子,转成中大火收汁。收到汤汁差不多是原来三分之一的量,变得有点稠了,能挂在铲子上了,这浓度就正好了。这时候要是发现有的鱼块上色不匀,就把它翻到汤汁多的地方去蘸一蘸。要是收汁的时候发现水太多,味道淡了,就开大火收,或者干脆舀点汁出来,勾个薄芡再倒回去。
最后一步,把葱段、香菜撒进去,有红椒丝也来点配色。沿着锅盖淋一圈料酒,立马盖上盖子,关火。利用砂煲的余温再焖个半分钟,让最后的香气“刺啦”一下激发出来。
端上桌的时候,最好是连着砂煲一起上,热气腾腾的。拿筷子夹一块,鱼肉应该是紧实又嫩滑的,不能一夹就散架,吃进嘴里也不能有那种粉粉的或者柴柴的感觉。这道菜的汁是精华,拌米饭一绝。整个过程看下来不复杂华泰配资,但火候和细节得拿捏准,特别是处理鱼和煎鱼那两步,直接决定了这道菜的成败。做菜就是这样,没什么玄乎的,都是经验。
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